Η συγκομιδή της ελιάς αρχίζει συνήθως στα μέσα έως τα τέλη Οκτωβρίου και μπορεί να συνεχίσει ως το νέο έτος. Ένα μεγάλο μέρος της συγκομιδής εξακολουθεί να γίνεται με το χέρι και στηρίζεται στα δίχτυα που τοποθετούνται επί του εδάφους για να συλλέξουν τους καρπούς που έχουν ραβδιστεί από τα δέντρα. Για να βοηθηθεί η συγκομιδή με το χέρι, μπορούν να χρησιμοποιηθούν συσκευές, όπως ελαιοραβδιστικά και δονητές κλαδιών.

Μετά από την άνθιση των ελαιοδέντρων, ο καρπός αρχίζει να αναπτύσσεται. Αρχικά οι ελιές είναι πράσινες και σκληρές. Σταδιακά καθώς ωριμάζουν αλλάζουν χρώμα σε κιτρινο-πράσινο και στη συνέχεια έως κοκκινωπό μοβ και τελικά σε μαύρο. Αυτές οι αλλαγές στην εμφάνιση συνδυάζονται με χημικές αλλαγές μέσα στο ίδιο το φρούτο. Οι άγουρες ελιές έχουν υψηλά επίπεδα χλωροφύλλης που τους δίνει το πράσινο χρώμα τους. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, τα επίπεδα χλωροφύλλης πέφτουν και οι ποσότητες καροτενοειδών (χρωστικής που παράγει το σκοτείνιασμα του φρούτου) αναπτύσσονται.

Η απόδοση του λαδιού είναι χαμηλή όταν ο καρπός είναι άγουρος και αυξάνεται καθώς ο καρπός ωριμάζει. Το λάδι αρχικά είναι πολύ πικρό και γλυκαίνει σε αυτό το στάδιο. Επιπλέον, η ωρίμανση επηρεάζεται από τον προσανατολισμό των δένδρων στον ελαιώνα - εκείνες στις πιο προστατευμένες περιοχές και οι ελιές στην κορυφή του δέντρου, φθάνουν σε ωρίμανση νωρίτερα. Ωστόσο, είναι δυνατόν οι ελιές να παραγίνουν ώριμες. Οι περισσότεροι παραγωγοί πιστεύουν ότι αφού οι ελιές αρχίσουν να πέφτουν από το δέντρο, το σημείο αιχμής για τη συγκομιδή έχει τελειώσει και το προκύπτον ελαιόλαδο είναι χαμηλότερης ποιότητας.

Παρά το γεγονός αυτό όμως δεν υπάρχει ιδανικό στάδιο στο οποίο μαζεύονται οι ελιές. Όταν αποφασίσει ο παραγωγός να δημιουργήσει το ελαιόλαδο της χρονιάς, πρέπει να εξισορροπεί παράγοντες όπως η διάρκεια ζωής του προϊόντος (μεγαλύτερη σε λιγότερο ώριμους καρπούς), την απόδοση και τη γεύση.