Οι ερευνητές καταρρίπτουν και πάλι την πεποίθηση ότι το τηγάνισμα με λάδι ελιάς δεν είναι ασφαλές. Τα ευρήματα δείχνουν ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν είναι περισσότερο επιβλαβές από ότι η χρήση άλλων ελαίων, μάλιστα μπορεί και να είναι η ασφαλέστερη επιλογή.

Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Χώρας των Βάσκων στην Ισπανία μελέτησαν την περιεκτικότητα σε αλδεΰδες το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο και το λάδι από λιναρόσπορο μετά από θέρμανση τους στους 190 ℃. Τα συμπεράσματα καταρρίπτουν για άλλη μια φορά το μύθο ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν είναι ασφαλές.

Είναι μια ευρέως διαδεδομένη πεποίθηση ότι το τηγάνισμα τροφίμων σε φυτικό έλαιο μπορεί να είναι ανθυγιεινό, λόγω των τοξικών χημικών ουσιών (που ονομάζεται αλδεΰδες) που παράγεται κατά τη διαδικασία. ΟΙ Αλδεΰδες είναι οργανικές ενώσεις που περιέχουν ένα διπλό δεσμό άνθρακα-οξυγόνου, οι οποίες σχηματίζονται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα σε μικρές ποσότητες. Η περίσσεια κατανάλωση αλδεΰδων πιστεύεται ότι συμβάλλει στα συμπτώματα ασθενειών όπως ο διαβήτης.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα πολυακόρεστα (ηλιέλαιο και λιναρόσπορο) έλαια παράγουν μεγαλύτερες ποσότητες αλδεϋδών με ταχύτερο ρυθμό από ό, τι τα μονοακόρεστα (ελαιόλαδο) έλαια. Το ελαιόλαδο παράγει λιγότερες αλδεΰδες ακόμα και σε μεταγενέστερο στάδιο της διαδικασίας θέρμανσης. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα, είναι ασφαλές να πούμε ότι το ελαιόλαδο είναι πραγματικά η καλύτερη επιλογή για το τηγάνισμα.

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι ο ενδεχόμενος κίνδυνος εξαρτάται επίσης από την ποιότητα και τη φρεσκάδα του ελαίου, και πόσο θερμαίνεται. Μπορούμε να πούμε μόνο ότι το τηγάνισμα τροφίμων σε ρηχές ποσότητες ελαιολάδου για μικρά χρονικά διαστήματα είναι απίθανο να οδηγήσει σε έκθεση σε αλδεΰδες και δεν αποτελεί μεγαλύτερο κίνδυνο από ό, τι το τηγάνισμα με άλλα έλαια. Έχει επίσης υποθεί ότι η υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες του ελαιολάδου μπορεί να μειώσει ακόμη και το ποσό των ενδεχομένως επιβλαβών χημικών ουσιών που παράγονται κατά τη διάρκεια της θέρμανσης.