Ερευνητές ανέλυσαν πως η ταχύτητα έκθλιψης επηρεάζει την αποδοτικότητα της εκχύλισης, την ποιότητα, τις πτητικές οργανικές ενώσεις και την περιεκτικότητα σε φαινόλες του παραγόμενου ελαιόλαδου.

Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι οι παράμετροι ποιότητας, όπως τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, η τιμή του υπεροξειδίου, οι υπεριώδεις απορροφήσεις, οι διαγλυκερίνες και οι πυροφωφορίνες, παρέμειναν αμετάβλητες με την ταχύτητα σύνθλιψης, αλλά η απόδοση της εκχύλισης και η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη αυξήθηκαν γραμμικά με ταχύτερη ταχύτητα.

Οι ποσοτικές τιμές των συνολικών φαινολών και μερικών μεμονωμένων φαινολικών ενώσεων, αυξήθηκαν με την υψηλότερη ταχύτητα. Παρομοίως, το επίπεδο των τριτερπενικών ενώσεων, όπως το ολεανολικό οξύ και το μαστινικό οξύ, αυξήθηκε σημαντικά όταν εφαρμόστηκαν υψηλότερες ταχύτητες σύνθλιψης.

Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι η κλιμακωτή δράση κοπής στον ελαιόκαρπο απελευθερώνει περισσότερες φαινολικές ενώσεις με αποτέλεσμα υψηλότερα επίπεδα στο έλαιο μειώνοντας τη διάμετρο των σταγονιδίων ελαίου, αυξάνοντας την περιοχή διαφραγμάτων γαλακτώματος ελαίου / νερού και διευκολύνοντας τη μαζική μεταφορά των φαινολών στη λιπιδική φάση μετά τη δράση της β-γλυκοσιδάση.